Il punto di partenza: l’uva Il frutto della vite è una bacca (acino), costituito da un epicarpo o buccia, dal mesocarpo o polpa (tessuto molle e succoso) e dall’endocarpo (tessuto membranoso in cui sono contenuti i semi o vinaccioli). Gli acini sono posti sui pedicelli che formano, con le ramificazioni del grappolo, il raspo. Sulla buccia sono localizzate le sostanze aromatiche che conferiscono al vino i profumi ed i polifenoli da cui dipende il colore: flavonoli nelle uve bianche, antociani nelle uve nere e tannini. Questi ultimi sono presenti anche nei raspi e nei vinaccioli e, soprattutto nei vini rossi, danno al palato una caratteristica astringenza che comunque si evolve nel tempo conferendo al vino equilibrio e pienezza nel gusto; hanno inoltre l’importantissima funzione di rendere stabile il colore e di garantire la longevità del vino. Nella polpa sono invece presenti gli zuccheri, in misura variabile tra il 15 ed il 30%, che saranno utilizzati nella fermentazione e gli acidi organici; questi sono essenzialmente tre: il tartarico, il malico e, in minore quantità, il citrico. Altre componenti importanti della polpa sono le vitamine, gli enzimi, le sostanze azotate, indispensabili per la vita dei lieviti e dei batteri e gli elementi minerali
VINIFICAZIONE IN ROSSO
La tecnica di vinificazione in rosso, utilizzata con le uve nere per l’ottenimento di vini rossi, inizia con le operazioni di Pigiatura.
Questa operazione consiste nello schiacciamento degli acini mediante un’azione meccanica piuttosto delicata allo scopo di far fuoriuscire la maggior parte del mosto. Contemporaneamente alla pigiatura viene effettuata la Diraspatura con l’obiettivo di eliminare i raspi dal pigiato. L’utilizzo di macchine particolari, dette pigiadiraspatrici, consente di eseguire simultaneamente le due operazioni
Vengono a questo punto riempite le vasche di fermentazione con il pigiato-diraspato, costituito dagli acini schiacciati e dal mosto che da essi è fuoriuscito.
Nel giro di alcune ore inizia la fermentazione alcolica, indotta dalla presenza di lieviti, e che comporta la trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica. Conseguenza della fermentazione alcolica è anche la formazione del cappello, costituito dalla massa delle bucce risalite in superficie ad opera della anidride carbonica.
In questo fase la temperatura viene mantenuta tra i 25 ed i 30 °C ed è sempre in questa fase che avviene un processo fondamentale per i vini rossi, vale a dire la macerazione.
La macerazione è un processo che consente lo scambio di sostanze tra le parti solide (bucce e vinaccioli) ed il liquido (mosto che si sta trasformando in vino). Le sostanze in questione sono rappresentate essenzialmente dagli antociani ed dai tannini, composti particolarmente importanti perché conferiscono ai vini rossi colore e struttura. Questa fase è di durata variabile a seconda delle uve di cui si dispone e del tipo di prodotto che si vuole ottenere: per vini da bere giovani sono sufficienti pochi giorni di macerazione mentre per vini da invecchiamento è necessario un periodo di macerazione più lungo (in alcuni casi anche un mese).
Durante la fase della macerazione vengono effettuate due importanti operazioni: la follatura mediante la quale il cappello viene periodicamente rotto ed immerso nel liquido per favorire la dissoluzione nel vino delle sostanze contenute nel cappello ed il rimontaggio che consiste nel prelievo del vino dal fondo della vasca e nella reimmissione dello stesso nella parte superiore della vasca stessa per bagnare il cappello ed evitare che lo stesso inacidisca.
Concluso il periodo di macerazione si effettua la separazione del liquido dalle vinacce mediante la svinatura ottenendo così il vino fiore, mentre le vinacce vengono sottoposte alla operazione di Torchiatura per ottenere il vino torchiato.
Una volta terminata la fermentazione alcolica la successiva fase di trattamento del vino è la fermentazione malolattica. Di norma a tale processo vengono sottoposti i vini destinati ad invecchiamento.
teri, comporta la trasformazione dell’acido malico in anidride carbonica ed acido lattico: il sapore diviene più morbido e gradevole ma anche il colore evolve verso tonalità meno vive ed i profumi si trasformano ed acquisiscono nuove sfumature. Da qui in poi diverse sono le vie che possono essere seguite a seconda del vino che vuole ottenere: si può procedere alla conservazione del vino in vasche di acciaio, oppure lasciare che il vino si affini per alcuni mesi in barrique o in botti di dimensioni più grandi.
La “barrique bordolese” ha una capacità di 225 litri mentre le botti, di forma rotonda o forma ellittica, possono contenere anche molti ettolitri di vino. La dimensione del contenitore ha una grande influenza sul risultato finale. Aumentando le dimensioni della botte si riduce la superficie di contatto con il vino e quindi le possibilità di scambio tra legno e liquido.
ùLe funzioni svolte dal legno nei confronti del vino sono essenzialmente due: la prima consiste nella cessione dal legno al vino di alcuni elementi (tannini ed aromi) che vanno ad arricchire il vino stesso; la seconda è rappresentata dalla lenta ossigenazione del vino che ha riflessi positivi sulla stabilizzazione del colore.
Grande influenza sul risultato finale hanno inoltre la scelta del tipo di legno utilizzato per realizzare il contenitore nonché la tostatura, operazione necessaria per poter effettuare la piegatura delle doghe del contenitore stesso e che va a modificare ed a intensificare la capacità del legno di trasferire al vino aromi par- ticolari (caffè, tabacco, ecc.).
Dopo la fase di maturazione in legno il vino viene messo in bottiglia e qui, in un ambiente anaerobico, privo cioè di ossige- no, completa la sua evoluzione.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
Il vino bianco viene generalmente ottenuto per fermentazione del mosto in assenza di macerazione delle parti solide dell’uva. Le varie fasi che si susseguono per l’ottenimento di un vino bianco devono essere effettuate rapidamente per evitare un prolungato contatto del mosto con le parti solide e ridurre il tempo di esposizione all’aria.
Le tecniche utilizzate in cantina sono diverse e possono preve- dere una prima operazione, la pigiatura che ha lo scopo di liberare i succhi e la polpa, evitando per quanto possibile lace- razioni di bucce, vinaccioli e raspi cui segue poi la sgrondatura che ha come obiettivo la separazione dei succhi, liberati dalla pigiatura, dalla parte solida.
Con la pressatura si ha poi la completa estrazione del succo contenuto nella vinaccia. Sempre più spesso pigiatura e sgrondatura vengono sostituite dalla sola pressatura delle uve intere (non diraspate) mediante l’uti- lizzo di presse pneumatiche che permettono lo schiacciamento delicato degli acici e la conseguente fuoriuscita del mosto, men- tre i raspi, le bucce ed i vinaccioli restano dentro la pressa.
Il mosto così ottenuto si presenta torbido per la presenza in sospensione di particelle solide: queste vengono successiva- mente eliminate con tecniche diverse (ad esempio raffreddando il mosto) per ottenere un mosto chiarificato e poter così avviare la fermentazione alcolica.
Il processo di fermentazione che interessa i vini bianchi avviene in genere a temperature piuttosto basse (17-20 °C). Le basse tempe- rature rallentano la velocità con cui si verifica la trasformazio- ne degli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica e garan- tiscono la elaborazione di vini con caratteristiche organoletti-che ottimali. Al termine della fermentazione alcolica si attua il travaso, operazione necessaria per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati). Dopo ulteriori operazioni di travaso, chiarifica e filtrazione il vino è pronto per essere imbottigliato.
Vinificazione in bianco con criomacerazione
È una tecnica finalizzata ad estrarre dall’uva le sostanze aroma- tiche contenute nelle bucce. Dopo la pigiatura e la diraspatura il mosto non viene subito separato dalle bucce, ma rimane in una vasca a basa temperatura per alcune ore. Si verifica in que- sta situazione una macerazione delle bucce che consente agli aromi e ad una piccola quantità di polifenoli di passare nel mosto. Il risultato è un vino ricco di aromi primari, quelli tipici del vitigno e con caratteristiche organolettiche molto particolari
Vinificazione in bianco in barrique
Il mosto, ottenuto con le procedure precedentemente descritte e ripulito dalle parti solide, viene fatto fermentare direttamen- te all’interno delle barriques. A fine fermentazione il vino viene lasciato per un tempo anche lungo a contatto con le fecce, che, attraverso un’operazione chiamata batonage, vengono rimesco- late periodicamente al vino. Molto frequentemente nei vini ottenuti in barrique si favorisce lo sviluppo della fermentazione malolattica al fine di ottenere un prodotto di lunga durata nel tempo, corposo, maturo e mor- bido.