I grani antichi sono varietà di grano utilizzate in tempi passati, quando ancora le coltivazioni venivano effettuate con seme della già esistente biodiversità, senza essere stati sottoposti alle moderne tecniche di miglioramento genetico per l’incremento delle produzioni.

La storia delle civiltà in occidente è fortemente legata alla cerealicoltura perché con la coltivazione del frumento, l’agricoltura inizialmente nomade si stabilizzò, coltivando le terre aratorie a grano per alimenti. Per la nascita dell’agricoltura fondamentali furono le molte specie di graminacee spontanee, tra le quali orzo e farro, perché i semi erano adatti ad essere conservati, essiccati, abbrustoliti e macinati.

Il frumento duro e il frumento tenero che oggi coltiviamo derivano dal farro selvatico che si incrociò spontaneamente con graminacee selvatiche del genere Aegilops. Il farro piccolo e medio, lo spelta, e frumenti a cariosside (chicco) nuda, tipo il grano tenero, arrivarono dalla regione della Mezzaluna fertile, sulle coste del Mar Egeo e nell’interno, per diffondersi in tutto il Mediterraneo proseguendo verso la penisola balcanica e verso le pianure più a nord, fino in attuale Germania. La coltivazione dei frumenti duro e tenero, inizialmente e per molti millenni, è stata minoritaria rispetto a quella del farro, perché quest’ultimo è più rustico e si adatta meglio alle diverse condizioni ambientali. Si è diffusa soprattutto partire dal XV secolo d.C. con il progredire della tecnica agricola, che consentì di agevolare la coltivazione, arrivando quindi a superare quella del farro.

I grani antichi, frutto della selezione in 9.000 anni di storia, furono abbandonati nel passaggio dalla raccolta manuale al processo di meccanizzazione con l’uso della trebbiatrice, poiché le varietà con il gambo alto determinavano un intasamento del tubo trebbiante. Iniziò così la ricerca di varietà più basse rispetto a quelle alte oltre un metro e ottanta, che subivano anche il fenomeno dell’allettamento (ripiegamento a terra della pianta a causa del vento e o della pioggia).

Il lavoro di miglioramento genetico del frumento iniziò in Italia ai primi del Novecento, con le ricerche di Nazzareno Strampelli, che dedicò la sua ricerca al miglioramento delle produzioni agricole: attraverso la tecnica dell’incrocio tra piante geneticamente migliori, per creare un ibrido che avesse le caratteristiche di piante diverse, ottenne nuove varietà più produttive e più resistenti al clima e agli attacchi dei parassiti. Nel 1915 selezionò un’importante varietà derivante dalla tunisina Jeanh Rhetifah: il grano Senatore Cappelli. Si tratta di un grano duro molto più produttivo dei grani duri allora utilizzati. Anche i grani teneri furono sostituiti dalle varietà realizzate da Strampelli.

Tra le varietà coltivate in Umbria si menzionano:

– Gentil Rosso: è una varietà antica di grano, che veniva coltivata in Italia ad inizio 1900 ed è stata per trent’anni il grano più coltivato dell penisola. Ha come caratteristica una spiga abbastanza alta con un colore, quando matura, tendente al rossiccio. Fu sostituita in favore di grani più produttivi e dalla spiga più bassa. Come tutti i grani antichi ha un buon tenore di proteine, ma poco glutine, quindi lo sviluppo del pane sarà minore rispetto ai grani moderni guadagnandone però in profumi e sapori. Si possono fare anche focacce e pizze, tenendo presente che la sua farina è una tipo 2 abbastanza scura.

– Solina:  si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica coltivata in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. È un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 fino ai 1400 metri: l’altitudine ne migliora la qualità. Si semina in autunno e si adatta bene ai terreni poveri. Dal grano di Solina si ricava una farina poco tenace e adatta alle lavorazioni manuali. Il suo impiego ideale è la preparazione del pane casereccio e della pasta fatta in casa.

– Senatore Cappelli: rilasciata da Nazzareno Strampelli nel 1915, questa nuova varietà di frumento fu dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che negli ultimi anni dell’ Ottocento aveva avviato riforme agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività. Il frumento Cappelli, nonostante fosse alto (circa 150-160 cm), tardivo e suscettibile alle ruggini e all’allettamento, ebbe grande successo in Italia grazie alla sua larga adattabilità, alla sua rusticità ed alla eccellente qualità della sua semola.

– Verna:  è un’antica varietà di grano di origine Toscana, attualmente molto diffusa in Valdichiana e in Val d’Orcia. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi. Un tempo molto apprezzata per le sue caratteristiche di grande rusticità, è stata poi dimenticata per lunghi anni, perchè meno produttiva rispetto alle varietà moderne. Il Verna è uno dei migliori grani dal punto di vista nutrizionale per l’elevato contenuto di antiossidanti.

– Tumminia:  è un grano a ciclo breve: viene solitamente seminato a marzo per poi effettuare la raccolta a giugno. Dalla sua lavorazione si ottiene una farina integrale molto ricca di proteine e povera di glutine.

– Bolero: è una varietà di frumento tenero panificabile superiore dal ciclo vegetativo medio-tardivo che si caratterizza per la sua resistenza al freddo e alle patologie fungine. La varietà, di taglia bassa, presenta la spiga aristata fusiforme e la granella tondeggiante e di colore bianco. Le sue caratteristiche molitorie sono molto apprezzate dall’industria di trasformazione; la varietà viene raccomandata anche per le colture biologiche.

– Popolazioni di grano evolutive: “Una popolazione evolutiva non è altro che una mescolanza di tantissime varietà diverse della stessa specie”. Un concetto tanto semplice, quanto concretamente utile: “Questi miscugli servono a far fronte al cambiamento climatico grazie alla loro capacità di evolversi nel tempo”. (Salvatore Ceccarelli)

– Farro: è il nome comune con il quale sono chiamati i frumenti vestiti, che differiscono dai più diffusi frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura le cariossidi non si separano dalle glumelle. Sono i primi frumenti coltivati dall’uomo ed è possibile far risalire la loro origine a oltre 10 mila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile (tra Iran, Iraq, Siria e Palestina). Molto coltivato nell’antichità, nell’epoca più recente perse via via importanza a favore del grano, soprattutto perché quest’ultimo è un grano nudo, mentre il farro in trebbiatura rimane rivestito di un involucro non commestibile, detto glume, e necessita pertanto, come il riso, di una ulteriore laboriosa lavorazione, detta decorticazione. Nel gruppo sono comprese tre diverse specie le cui coltivazioni sono arrivate fino ai nostri giorni:

farro piccolo o “monococco”  (Triticum monococcum),

farro medio o “dicocco”  (Triticum dicoccum),

farro grande o “spelta” (Triticum spelta).

Si tratta di 3 specie geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse: il monococco è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il dicocco  è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo spelta è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.