Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, l’olio di oliva è il grasso più usato nella dieta mediterranea. Sono innumerevoli gli studi clinici ed epidemiologici che evidenziano le qualità nutrizionali di questo ali- mento, considerato il migliore, il più adatto all’alimentazione umana, tra tutti i grassi alimentari di largo consumo. Un primato che nasce da una verità molto semplice: l’extravergine è l’unico olio ad essere prodot- to solamente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali. L’olio extravergine d’oliva è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. È particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardio- vascolari, e povero invece di grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi, l’infarto del miocardio. L’olio extravergine di oliva ne contie z z z zne pochissimi, a tutto vantaggio della salute. In particolare abbonda in acido oleico, un grasso monoinsa- turo capace di regolare i livelli di colesterolo.L’acido oleico previene le lesioni arteriose e riduce il rischio di infarto, ictus, trombosi e corona- ropatie in genere. I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. Questo significa che, se ben conservato, non irrancidisce ma soprattutto sopporta bene la cottura.

La classificazione degli oli

L’olio, in particolare quello di oliva, deve essere classi cato per legge in diverse tipologie a cui corrispondono standard qualitativi e commerciali differenti.

Olio extravergine di oliva

Ricco di acido oleico e di vitamina E, è ottenuto solo dalle olive raccolte mediante processi meccanici. È un prodotto immediatamente comme- stibile, che conserva integro tutto il patrimonio nutrizionale del frutto. L’olio extravergine di oliva deve essere esente da difetti e con acidità inferiore allo 0,8%, con un punteggio organolettico uguale o maggiore a 6,5. L’analisi organolettica, condotta presso i laboratori della Camera di Commercio, valuta il prodotto in base alle reali caratteristiche. Tali caratteristiche possono cambiare a seconda della varietà delle olive, del territorio, delle tecniche di raccolta e spremitura e di quelle di conser- vazione.

Olio vergine di oliva

L’olio di oliva vergine ha un’acidità pari al 2% e il suo punteggio organolettico è uguale e maggiore a 5,5. Come quello extravergine è un olio non raffinato, ottenuto esclusivamente dalla spre- mitura delle olive, tramite la sola pressione, senza l’aggiunta di additivi chimici. La differenza con l’olio extravergine è dovuta al grado di acidità e al punteggio organolettico.

Olio di oliva

Dall’olio di oliva vergine, tagliato insieme a quello raf- finato per migliorarne il gusto, si ottiene l’olio di oliva, il cui tenore di acidità, espresso in acido oleico, non supera l’1,5% per ogni 100g.

Olio in sansa di oliva

È un olio costituito dalla sansa, ovvero buccette, residui della polpa e frammenti di nocciolo. La sansa, infatti, dopo la spremitura con- tiene ancora una percentuale di olio variabile dal 3% al 6%. L’olio estrat- to chimicamente viene ltrato e miscelato a un olio vergine di oliva. Il suo livello di acidità massima è pari all’1,5% per ogni 100g.

Olio di oliva raffinato

Si ottiene per rettifica di oli lampanti – oli su cui sono stati riscontrati gravi difetti di produzione, come un alto grado di acidità e difetti organolettici – chiamati così perché un tempo erano utilizzati per alimentare le lampade a olio. È incolore, inodore e insapore

Le caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche sensoriali positive

Amaro – È solitamente una caratteristica degli oli prodotti con olive acerbe, molto spesso accompagnata da un sentore di foglia che col tem- po può diventare legnoso. Un leggero retrogusto amarognolo non è per- ciò da considerarsi negativo.

Armonico – L’armonia si manifesta nell’assenza di picchi aromatici e sentori dominanti. Lo si riconosce subito al palato.

Dolce – Profumo leggero, gentile e aggraziato, delicato e armonico. La prima sensazione al palato è lieve, può avere un retrogusto di mandorle. Non deve mai essere troppo cedevole, ossia morbido e untuoso, o dolciastro.

Fruttato – Qualità indice di un olio fresco che ha sapore e aroma simili a quelli delle olive colte nel giusto momento della maturazione. Sebbe- ne tutti gli oli appena franti sembrino fruttati, solo alcuni a distanza di qualche mese conservano questa caratteristica. Si può de nire fruttato solo l’olio che nel tempo mantiene questo aroma.

Muschio, noce, sottobosco, nocciola – Queste fragranze evocate dall’olio non sono considerate strettamente dei pregi e offrono gradevoli sensa- zioni solo quando non sono troppo accentuate. Caratterizzano alcune tipologie e zone specifiche di produzione.

Piccante – Il colore verde brillante spesso accompagna questo sapore, tipico degli oli freschi, che con il tempo svanisce.

Rotondo – Si ottiene con olive a piena maturazione. L’olio dal corpo pa- stoso, che riempie e soddisfa senza particolari note aromatiche.

Le caratteristiche sensoriali negative

Fiscolo – Si riconosce dal sentore di canapa. Ne è causa l’utilizzo di pan- nelli ltranti non perfettamente puliti.

Morchia – Difetti nella produzione generano questo odore che ricorda l’odore dell’olio lubrificante. Mosca olearia

Sapore e odore di marcio e putrido, caratteristico dell’olio ottenuto da frutti colpiti dalla mosca olearia, un insetto che incide gravemente sulla qualità delle olive.

Muffa – Sentore sgradevole dovuto alla scarsa qualità dei frutti utilizzati nella produzione. Questo sentore è dovuto all’impiego di olive fermentate o non integre.

Rancido – L’eccessivo calore, l’esposizione alla luce generano questo sapore decisamente sgradevole. Facilmente riconoscibile, indica un olio non più commestibile.

Riscaldo – È un odore tipico dell’olio prodotto con olive tenute per lungo tempo nei sacchie fermentate

Conservare l’olio

Come tutti i prodotti alimentari, anche l’olio è soggetto a mutazioni che ne alterano profondamente le qualità organolettiche e la genuinità. A queste alterazioni sono soggetti tutti gli oli, anche quelli di migliore qualità. Pur contenendo sostanze naturali antiossidanti che ne permet- tono la conservazione, con il passare del tempo molte delle sue preziose qualità perdono la loro ef cacia. È consigliabile, quindi, consumare l’olio entro 24 mesi dalla data di imbottigliamento, nel caso di una bottiglia in- tegra, sigillata e correttamente conservata. In ogni caso si deve ricorda- re che bisognerebbe, per apprezzarne al massimo le qualità, consumare l’olio entro un anno dalla produzione. Esistono poi molti piccoli accor- gimenti casalinghi per favorire la conservazione delle proprietà dell’olio e preservarlo da possibili alterazioni: tenere la bottiglia d’olio, sigillata o già in uso, lontano dalla luce diretta e da fonti di calore; una volta aperta la bottiglia, richiuderla con attenzione, per prevenire un eccessivo con- tatto con l’aria, che a lungo andare provocherebbe un’ossidazione.