Aglione della Val di Chiana: aglio atipico poiché appartenente ad una specie, diversa dalla comune Allium sativum, a cui fanno riferimento principalmente alcune varietà di porro: Allium ampeloprasum. La varietà Holmense prende invece la forma di un bulbo di aglio particolarmente grande, di colore bianco-avorio, in grado raggiungere da fresco i 600/800 grammi e oltre di peso, mentre da secco si riduce del 40%, con caratteristiche aromatiche singolari che rimandano ad aromi erbacei freschi e dolci in generale contrapposizione alle specie e varietà sopra citate. Viene prodotto in una zona compresa tra le province di Arezzo e di Siena, in Toscana, e tra quelle di Perugia e di Terni, in Umbria. È un’accessione a rischio di erosione genetica ed è iscritto come prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Toscana (Dlgs 173/98 e D.M. 350/99.
Originario della zona della Val di Chiana, tra le province di Arezzo e Siena, e parzialmente coltivato anche nelle province di Perugia e Terni, questo ortaggio cresce naturalmente anche lungo la costa grossetana.
Questo prodotto agricolo, conosciuto scientificamente come Allium ampeloprasum var. Holmense, è stato riscoperto a partire dagli anni ’90, dopo un periodo di declino nella sua coltivazione. Oggi, è regolamentato da un Disciplinare di Produzione redatto nel 2017, che ne definisce le caratteristiche fondamentali.
L’aglione della Chiana si distingue dagli altri tipi di aglio per le sue dimensioni impressionanti: può pesare dai 200 grammi per la varietà “piccola” fino a oltre 600 grammi per la varietà “gigante”, con un diametro che può raggiungere i 9-10 cm. Nonostante le sue dimensioni, ha un aroma delicato, mantenendo tutte le proprietà benefiche degli altri tipi di aglio.
Una delle sue peculiarità più affascinanti è la sua innocuità per l’alito, tanto che è noto anche come “aglio del bacio” o “aglio degli innamorati”. Una volta consumato, non lascia spiacevoli odori.
La semina avviene tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, e la raccolta avviene in estate. I bulbi raccolti devono essere conservati in un luogo asciutto e ben ventilato, al riparo dai raggi solari.
L’aglione della Chiana trova impiego in numerose ricette locali, tra cui i famosi “pici all’aglione”, una specialità tipica della zona. Viene utilizzato anche come condimento per la bruschetta, insieme all’olio extravergine d’oliva.
Un uso particolare viene fatto degli steli dei fiori, che vengono tagliati per permettere ai bulbi di ingrossarsi. Gli steli vengono poi cotti in acqua, aceto e sale, sott’olio e consumati come “Talli di aglione”, perfetti per arricchire frittate o condire la pasta.